Il vino cotto è peculiare della cultura enogastronomica del Mezzogiorno e affonda radici nell’arcaica Campania Felix e in aree che attualmente denominiamo Marche e Abruzzo, durante l’epoca greca prima e romana.
Il vino cotto, per intendersi, non riguarda la cottura del vino ma l’ebollizione del mosto.
Nell’epoca romana erano tre le fondamentali modalità di produzione del mosto bollito, caroenum, defrutum e sapa.
Alcune delle testimonianze del procedimento di preparazione e consumo nell’antichità del vino cotto in epoca romana ci sono tramandate dai massimi trattatisti latini.
Plinio Il Vecchio, nelle Naturalis Historia (I sec. d. C.) esemplare enciclopedista latino durante l’età Flavia presenta vari spezzoni in cui attesta del consumo e della modalità durante la vendemmia; uno massimi trattatisti della res augustea sull’agricoltura Lucio Columella nel X liber del De re rustica ne annovera la presenza nella Magna Grecia.
Tali testimonianze di auctores permette anche di retrodatare ipotizzando la presenza del vino cotto in altri auctores latini come Varrone, Catone il Vecchio, interessati all’attività agricola di stampo romano, rappresentante la principale attività industriale del passato.
Durante il Rinascimento papa Paolo III anche ne è posto come consumatore, dato che il suo bottigliere ne attesta tre tipologie nelle sue cantine.
Il contesto autunnale favorisce la preparazione del vino cotto, infatti la cottura del mosto viene svolta mediante un calderone.
Le uve interessate so sono quelle autoctone, le cui viti sono ubicate in prossimità di alberi da frutto e aceri, uve meno soggette al processo di acidità che commuta il mosto in aceto durante la fermentazione.
Tra le aree campane e centro italiane interessate vi è il Sannio beneventano, il Montepulciano d’Abruzzo e il Sangiovese.
Portato al grado d’ebollizione fino alla riduzione ad un terzo del nettare fuoriuscito dalla pigiatura iniziale, ciò contribuisce alla dolcificazione del vino cotto, accresciuta mediante l’aggiunta di fruttosio ricavato dalla mela cotogna.
La rimboccatura per la fermentazione viene predisposta in caratelli di rovere, primo passo verso il procedimento di invecchiamento, disposto con l’aggiunta in botti laddove è già presente il vino cotto delle vendemmie passate.
Per le caratteristiche aventi, il vino cotto costituisce il fiore all’occhiello delle stagioni fredde, ottimo per il sapore e il profumo dolce e fruttato per l’accompagnamento a dessert, in particolari dolci natalizi.