La storia del “Casaro distratto” affonda le sue radici in una leggenda che vede un casaro innamorato che per concedersi una serata a guardare le stelle con la sua amata rimanda la lavorazione del latte al giorno successivo.
Volendo rimediare al danno, mischia le due cagliate e si rende conto che quella della sera prima ha prodotto un colore verdastro all’interno del suo formaggio ma, assaggiandolo resta estasiato dal sapore. Nasce così il gorgonzola, il primo erborinato della storia.
L’erborinatura, un tempo affidata al caso è oggi controllata, aggiungendo al latte spore selezionate, generalmente prima della formazione della cagliata, oppure dopo, mixandoli con essa.
Il formaggio in maturazione viene forato con lunghi aghi, per permettere l’entrata dell’aria che “nutre” le muffe, favorendo la loro proliferazione e la formazione delle vene bluastre. I formaggi erborinati sono normalmente fatti invecchiare in ambienti dalla temperatura controllata, come le grotte.
L’odore tipico dei formaggi erborinati è una vera e propria ‘puzza’, generata dalle muffe o dai batteri coltivati che si sviluppano nella loro pasta. In particolare viene usato il batterio Brevibacterium linens, spesso identificato in gergo come “odore di piedi puzzolenti”o di altre parti del corpo.
Le varietà sono tantissime. Italia, Francia, Spagna, Finlandia: molti paesi hanno il proprio formaggio erborinato e quasi tutti sono ormai sotto Denominazione di Origine Controllata o di Denominazione di origine protetta come per alcuni tipi italiani
Verde e blu sono i colori dell’erborinato che oggi vede la produzione di una vasta gamma di formaggi, usati soprattutto nelle degustazioni gourmet.
In Italia, vengono prodotti diversi erborinati, tra i migliori però troviamo sicuramente:
- Il Blue D’Aoste
- Il Castelmagno
- Il Gorgonzola
Tutti formaggi a marchio DOP (denominazione di origine protetta), prodotti soprattutto nel nord Italia.
Ma l’elenco dei formaggi erborinati, come già detto, è vasto in tutto il mondo e molto ricercato negli ambienti gourmet dove, degustato con vini pregiati dolci e liquorosi come il Porto, risulta uno degli abbinamenti per contrapposizione più accattivanti ed emozionanti che esistano, ma anche un buon passito di Pantelleria è un abbinamento ideale.
Buona degustazione a tutti!