Le melenzane sott’olio alla napoletana sono il contorno che non manca mai nelle case della città partenopea. Di solito si preparano in estate, data la stagionalità della melenzana a cima viola tipica di Napoli. Nulla toglie, però, che si possano preparare anche in inverno. Spesso acquistate, le melenzane sott’olio alla napoletana non sono difficili da fare in casa.
Melenzane sott’olio alla napoletana: procedimento
- 3 kg di melanzane
- 1 litro di Aceto
- 500 ml di acqua
- 10 spicchi di aglio
- 7-8 peperoncini
- 500 g di sale
- q.b. di origano
- 500 ml di olio extravergine d’oliva
Prima di procedere alla preparazione delle melenzane è importante sanificare i vasetti delle conserve. La sanificazione va fatta al massimo un giorno prima della preparazione delle conserve. È assolutamente necessaria per evitare lo sviluppo di batteri e agenti patogeni tra cui il botulino, molto pericoloso per la salute.
Per prima cosa lavare le melenzane, tagliare le estremità e sbucciarle. Poi, tagliare le melenzane a fiammiferi dallo spessore di 1 cm e lunghezza 6-8 cm. Le melenzane tagliate vanno riposte in un colapasta e ricoperte di sale. Devono essere poste, inoltre, sotto un coperchio per far sì che tutta il liquido di vegetazione contenuto al loro interno fuoriesca.
Devono riposare in questo modo per almeno 12 ore.
Dopo il tempo di riposo, le melenzane devono essere abbondantemente sciacquate con acqua per eliminare il sale in eccesso. Ripetere il procedimento per 3 o 4 volte sotto l’acqua corrente. Dopo, le melenzane devono essere strizzate con le mani o con lo schiacciapatate. Per strizzarne in grandi quantità può essere utilizzato anche un panno di cotone.
Lasciarle a riposare per un’ora su stracci puliti.
Intanto portare ad ebollizione l’acqua con all’interno l’aceto. Versare, poi, all’interno le melenzane e farle cuocere per un minuto e mezzo. Farle raffreddare e schiacciare di nuovo con lo schiacciapatate per eliminare l’acqua in eccesso.
Tagliare l’aglio in spicchi e sminuzzare il peperoncino. Il peperoncino può essere lasciato intero se si preferiscono meno piccanti. Inserire in una terrina capiente le melenzane, l’aglio, l’origano e il peperoncino e amalgamare gli ingredienti.
Riempire, infine, i vasetti fino a due cm dall’orlo e riempire il restante spazio con l’olio. Chiudere ermeticamente i vasetti e conservare in un luogo fresco e asciutto.