Due Andreas Glatz e Andrey Varlamov durante un viaggio in Italia hanno cercato di comprendere i segreti della pizza.
Il loro studio nasce da una domanda semplice, che ognuno di noi si è posto almeno una volta nella vita, cioè: perché la pizza ha sapore migliore quando è cotta in un forno di mattoni?
La loro mente li ha portati all’osservazione che al non tutti possiedono un forno a legna a casa, osservazione che ha svolto il ruolo di propulsore nella loro ricerca, spingendoli a cercare di trovare un’equazione matematica che potesse offrire lo stesso ottimo risultato a tutti.
Lo studio, che prende il nome di “The Physics of baking good Pizza” è stato pubblicato sulla rivista scientifica arXiv. Per condurlo, Glatz e Varlamov hanno utilizzato una pizza Margherita, primo esempio di pizza moderna risalente al 1889 circa.
I due scienziati hanno chiesto ai pizzaioli italiani quale fosse la modalità di cottura e a quale temperatura cuocessero la pizza Margherita ottenendo una crosta croccante ma non bruciata.
Unanime la risposta dei pizzaioli, i quali hanno sostenuto che bisognerebbe cuocerla per 2 minuti in un forno di mattoni alla temperatura di 330°C.
Così i due fisici hanno deciso di analizzare le proprietà di un forno di mattoni rispetto a quelle di un forno normale, scoprendo che la differenza deriva dalla particolare termodinamica dei forni a legna, esplicabile attraverso un’equazione matematica. In pratica i forni di mattoni permettono la circolazione dei flussi di aria facendo giungere il calore in ogni punto del forno, omogeneizzando la temperatura all’interno permettendo la cottura della pizza perfetta.
Sono quindi riusciti a risolvere il mistero, stabilendo che il forno elettrico dovrebbe raggiungere la temperatura di 232° C e che la pizza dovrebbe cuocere per 170 secondi. Per quanto riguarda i vegetariani, i due fisici consigliano solamente un aumento del tempo di cottura, data la presenza di condimenti ricchi di acqua.