Nei piatti tipici napoletani spesso l’utilizzo della ‘nzogna è fondamentale. Ma capiamo cos’è e quali sono le differenze con lo strutto.
La bollitura del grasso, che prevede una lunga e attenta lavorazione dà luogo a un liquido untuoso che passato nei vasetti e fatto raffreddare, si solidifica diventando una sorta di burro bianco. Molto utilizzato in passato dalle nostre nonne per la cucina, quando l’olio di produzione mancava ma anche nella conservazione di salumi nelle terrine, nel sanguinaccio e nella chiusura della carne dei prosciutti messi ad essiccare.
Mia nonna mi racconta che durante la guerra, chi aveva la possibilità di crescere il maiale, cercava di farlo ingrassare il più possibile, in quanto la produzione di grasso e la realizzazione poi dello strutto era il condimento anche per fare il ragù’ della domenica.
Invece, la sugna non veniva sciolta ma utilizzata per ammorbidire l’ arrosto di fegato di maiale, facendolo risultare più morbido e gustoso.
Oggi che si usa una cucina leggera, la sugna e lo strutto sono quasi in disuso ma per chi volesse riprodurre le antiche ricette delle nonne, a volte l’ utilizzo di questi ingredienti è fondamentale per la buona riuscita.
Tuttavia, sembra ci sia una differenza sostanziale tra la sugna e lo strutto che a quanto sembra si identifica nella differenza dei grassi utilizzati.
Pur richiedendo lo stesso procedimento di lavorazione, lo strutto viene ricavato dai grassi del maiale sottostanti la cotica mentre la sugna viene ricavata dalle parti grasse presenti nella zona surrenale dell’ animale.
In alcune zone della Campania, soprattutto in alcuni paesi del Sannio beneventano, i pezzettini di grasso che rimangono croccanti alla fine del ricavato untuoso, vengono tutt’oggi utilizzati per la creazione di una ciambella a base di pasta di pane con i “cicoli” incorporati nell’ impasto: il piccillato.
Nella tradizione napoletana, invece, se ne fa un largo utilizzo nella pizza fritta , nel casatiello e in una gustosa bruschetta rivisitata, da utilizzare come antipasto con ricotta e cicoli.
Ancora più noti sono i famosi taralli ‘nzogna e pepe, che per chi si trova a Napoli, come la pizza fritta, vengono venduti in teche di vetro dinanzi alle più rinomate pizzerie e rosticcerie.
Quindi, come possiamo notare, c’è una vasta interpretazione e utilizzo di sugna e strutto, ma soprattutto ci riporta ai più gustosi e prelibati piatti popolari del passato.