Oggi parleremo di un particolarissimo ingrediente proveniente dal Giappone, il katsuobushi [katsùo-büshì]. Conosciuto anche come Bonito flakes, il katsuobushi non è altro che tonno essicato, fermentato e affumicato.
Il katsuobushi necessita di un antico processo di lavorazione che dura più di un anno e mezzo. I pesci vengono sfilettati e bolliti. Le parti morbide vengono poi “sigillate” con una pasta grassa (come si fa con i prosciutti) ed affumicati in vari cicli intervallati da periodi di essiccamento al sole.
Successivamente si mettono i filetti all’interno di stanze con un livello di umidità controllato. Così si lasciano fermentare per due settimane fino alla formazione di muffe nobili. La pratica è molto simile a quella utilizzata per i formaggi.
Trascorso questo tempo, l’operatore spazzola liscia e pulisce il prodotto con degli strumenti abrasivi. Il katsuobushi ha perso così circa il 20% del suo peso iniziale ed appare dunque come una scheggia di legno color nocciola. All’interno nasconde un cuore con vive sfumature di rosa e rosso carminio. La consistenza è simile a quella del vetro.
L’odore è particolare e davvero intenso. Per questo motivo è fondamentale conservare il katsuobushi in un contenitore ermetico. Solo così l’aroma resterà intatto. All’olfatto prevale una nota di affumicato molto resistente e pungente, e poi il suo odore caratteristico, difficile da descrivere!
In Giappone il katsuobushi si vende intero. I giapponesi lo lavorano con un apposito arnese che taglia il katsuobushi in piccoli fiocchi molto simili a trucioli di legno. In commercio però è possibile trovarlo anche già affettato.
Ma cosa fare con questo strano ingrediente? Il katsuobushi è fondamentale per la preparazione del dashi, il famoso è saporitissimo brodo giapponese. Si può anche usare come ripieno degli onigiri, ovvero le polpettine di riso che sicuramente avrete visto in qualche cartone animati.
Il katsuobushi è perfetto anche per dare un sapore diverso a primi piatti di pasta e zuppe. Questo ingrediente inoltre è anche molto scenografico per l’impiattamento. Mettendo una manciata di katsuobushi su una zuppa bollente i fiocchi iniziano a reidratarsi ed assorbendo liquido si muovono come se fossero vivi, ballando nel piatto.