Oggi parliamo del caciocavallo impiccato, un must della cucina dell’Irpinia. Si tratta della classica forma di cacio la quale viene appesa ad un cappio su un letto di brace. Questa con il calore si scioglie e viene fatta scivolare su una fetta di pane. Il tutto va gustato caldo.
Caciocavallo impiccato dell’Irpinia: le origini
Le origini di questo piatto tipico dell’Appennino centro meridionale sono antichissime. Il cacio sciolto sul fuoco accompagnato al pane, infatti, era il pasto tipico dei pastori nel periodo della transumanza.
Questi dopo una luna lunga giornata di cammino si riposavano intorno al fuoco acceso per riscaldarsi. I pastori erano soliti mangiare pietanze molto semplici e tra queste vi erano le “pezze” di formaggio che venivano fatte “sudare” sulla fiamma le quali venivano accompagnate con il pane.
Come si impicca un caciocavallo?
Come dicono alcuni: “È un arte!“. Ma tranquilli, possiamo prepararlo anche a casa seguendo delle semplici regole.
Per prima cosa occorre scegliere il caciocavallo. Questo deve essere un formaggio giovane, non salato. Inoltre, l’utilizzo del cordino originale per l’impiccagione è importantissimo. Collegato a una catenella e un treppiede, il caciocavallo si posiziona a 10 centimetri dal fuoco. Il pane casereccio deve essere bruscato e servirà da base per la crema di formaggio.
Man mano che si scioglie, la parte molle del formaggio, viene fatta colare sul pane con l’aiuto di una palettina. Il tutto va gustato caldo.
La tradizione vuole che il caciocavallo venga gustato puro. Si può scegliere la stagionatura in base al sapore desiderato: fresco per un sapore delicato, o stagionato fino a sei mesi per un gusto più intenso di sale e grasso.
Ma per chi ama le varianti, si consiglia di abbinare il caciocavallo con il tartufo di Bagnoli Irpino, per una bruschetta dal gusto unico. Ma non è da sottovalutare neanche l’abbinamento con la salsiccia, ormai tipico delle sagre di paese.
A questo punto basta accompagnare il nostro piatto dell’Irpinia con un bicchiere di ottimo aglianico e tanta buona compagnia.