Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione campana, un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte. Si tratta di una ricetta ricca e gustosa, perfetta per i pranzi domenicali in famiglia e ottima nelle due versioni, sia bianca sia rossa. Noi vi proponiamo il sartù classico, in cui il riso viene condito con il ragù napoletano, un sugo corposo a base di carne: in questo caso abbiamo utilizzato le salsicce, poi aggiunte al ripieno insieme alle polpettine fritte. Perché la cucina napoletana è così: non si butta via niente, tutto si ricicla, per realizzare dei veri capolavori di gusto.
Il sartù è anche sontuoso e scenografico perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambella assumendo una bella forma ad anello. La preparazione è abbastanza lunga ma ne vale davvero la pena, e poi si conserva benissimo anche il giorno dopo: basterà riscaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato.
Il termine sartù deriva dall’espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di “coprire tutto”, come un soprabito o un mantello. Nel Settecento, i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che lavoravano presso le case nobiliari, avevano elaborato questo piatto a base di riso, aggiungendo il pomodoro e un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli. I napoletani erano più che altro amanti della pasta e non preferivano il riso, perché lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente. Si narra, però, che quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù, gli fu talmente gradito che la sua fama si diffuse ben presto, consentendogli di entrare a pieno diritto nella tradizione culinaria napoletana.
Occorrono: carne macinata, piselli, uova, parmigiano, pomodori e passata, pan grattato, riso e formaggio.
Innanzitutto preparate il ragù: tritando finemente la cipolla e fatela soffriggere per 1 minuto con l’olio. Poi aggiungete il vino bianco, lasciate sfumare a fuoco alto girando per 1 minuto.Infine, quando il vino è evaporato, aggiungete la carne in pezzi interi.
Girate a fuoco vivo per qualche secondo, aggiungete la passata di pomodoro. Per ripulire la bottiglia, versatevi dentro 1/2 bicchiere d’acqua, agitate e versate tutto nella pentola. Aspettate che prenda il bollo. Abbassate a fuoco molto basso. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentissimo il vostro ragù per almeno 3 – 4 h finché le carni non risultano tenere.
Nel frattempo preparate le polpettine: inserite tutti gli ingredienti in una ciotola. Impastate e formate delle polpettine piccole della dimensione di 2 – 3 cm. Friggete 2 minuti in abbondate olio di semi bollente, rotando in modo che risultino dorate da tutti i lati.
Preparate le uova sode: immergendole in acqua fredda, fate bollire per 8 – 9 minuti. Raffreddate sotto acqua ghiacciata. sbucciate e tagliate in spicchi.
Infine saltate i piselli in padella e fateli stufare 3 – 4 minuti con un pizzico di sale.
Quando il Ragù è pronto, ponete da parte i pezzi di carne, aggiungete 1 bicchiere d’acqua portate a bollore e fate cuocere il riso a fiamma lenta, aggiungendo acqua quando si secca eccessivamente, fino a quando il riso non assorbe tutto il sugo. salate, mantecate con parmigiano o pecorino. lasciate intiepidire.
Informate il sartù in un ruoto precedentemente intinto di burro o olio per 30 min circa a 180 gradi. Dopo che si è raffreddato servitelo tagliandolo a fette.