L’inverno è ormai alle porte. E cosa c’è di meglio di un bel pasto caldo per sopportare i primi freddi? Oggi parleremo di un piatto antichissimo, tipico dell’Irpinia, ovvero il mallone e la pizza di granone. Si tratta di un piatto a base di broccoli e patate, accompagnato da una pizza di mais. Un accostamento perfetto per scaldarci dal freddo.
Il mallone e ” ‘a pizza di graurignolo” hanno sfamato intere generazioni di contadini e di nobili , specialmente durante il periodo delle due guerre. Il nome curiosissimo, prende spunto dalla forma che assumono le rape strizzate dopo la cottura, ovvero a forma di mallo di noce. Gli ingredienti erano facilissimi da reperire, soprattutto nel periodo che va dall’autunno alla primavera. La rapa infatti è una verdura che, tendenzialmente, si semina in Agosto e che si raccoglie in Ottobre. Infatti tradizionalmente il mallone è il piatto che si prepara quando si inaugura la vendemmia, e si consuma per lo più fino a marzo.
Secondo l’usanza avellinese si consuma come primo piatto e viene accompagnato da una fantastica pizza di mais, o chiamata anche “di graurignolo” o “pizza ionna”. Tradizionalmente la pizza ionna si preparava con una cottura particolare ovvero con l’utilizzo del cosiddetto chingo cioè una pentola in argilla. Una volta i contadini fabbricavano da soli il chingo utilizzando l’argilla delle loro campagne che cuocevano nei forni per il pane.
E’ importante non confondere il mallone avellinese con un altra ricetta tipica campana, quella del mallone sciatizzo tipico della Valle dell’Irno (Salerno). Il mallone sciatizzo si prepara utilizzando verdure trovate nei campi e nei boschi. Queste verdure vengono poi lessate e soffritte insieme a condimento di maiale, aglio, pane duro e patate lesse. Il nome stesso del piatto fa capire la differenza in quanto il termine “sciatizzo” sembrerebbe derivare dal latino “asciare”e cioè trovare.
Ma passiamo adesso alla preparazione del mallone avellinese. Bisogna prima lavare e lessare le rape in abbondante acqua. E’ fondamentale poi rinfrescarle in acqua fredda in modo che perdano il gusto amarognolo. Dopo di chè strizzare le rappe per formare delle palline simili a quelle del mallo di noce. Nel frattempo bisogna lessare e schiacciare le patate per poterle incorporare alle rape tagliuzzate. A questo punto bisogna mettere l’impasto in una padella e farlo soffriggere con aglio, olio e lardo. Il mallone è pronto.
Per quanto riguarda invece la pizza di graurignolo bisogna impastare la farina con il brodo vegetale bollente, riporla in una padella con olio caldo e friggerla bene da entrambi i lati. E il piatto è pronto. Buon appetito!