Napoli, una città eclettica per definizione, caratterizzata dalla capacità di innovare e di rinnovarsi costantemente, anche sotto il profilo gastronomico e dolciario. La città partenopea ha dato vita a dolci famosi in tutto il mondo, che fanno parte della storia e della cultura campana, come il babà e la sfogliatella, da gustare con l’immancabile caffè napoletano. Ad oggi, le prelibatezze partenopee sono in continua evoluzione, tra le più recenti abbiamo il fiocco di neve.
Una tradizione che prende forma e che, grazie alla maestria dei pasticcieri locali, propone alternative sempre nuove, dal gusto delicato.
Uno dei prodotti più recenti, ma non per questo meno apprezzati, della pasticceria partenopea è il fiocco di neve, noto anche come nuvola di panna. La storia di questo interessante ed innovativo dolce, si perde tra i vicoli del Rione Sanità, nel cuore del centro storico.
Il fiocco di neve nasce dalla creatività di Ciro Scognamillo, pasticcere napoletano, figlio di panificatori residenti nel quartiere di Totò. La passione per le nuove creazioni, lo spinge a lavorare ad un dolce che unisca la morbidezza della brioche ad un ripieno inedito. In effetti il fiocco di neve è una morbida briochina, ripiena di crema di latte e ricotta di pecora e ricoperta da una spolverata di zucchero a velo.
Le dichiarazioni di Ciro Scognamillo, il padre del fiocco di neve
Ciro Scognamillo ha dichiarato: “È cominciato tutto nel 2011, quando mi venne l’idea di creare un dolce semplice, che facesse la gioia di grandi e bambini. Forte dell’esperienza di famiglia, pensai subito a preparare un impasto lievitato otto ore per fare le brioche e a un modo per renderle più allegre e appetitose. Così montai la crema di latte a cui aggiunsi panna e crema di ricotta di pecora. Ultimo tocco, una bella spolverata di zucchero a velo. Li hanno battezzati in mille modi diversi, perché il nome non possono copiarlo, è brevettato, all’inizio questa cosa di essere imitato mi faceva molto arrabbiare, mi dava fastidio che qualcuno potesse approfittare di un’idea che era venuta a me, poi invece mi sono reso conto che per me era tutta pubblicità. Più mi copiano e più vengono da me a prendere il vero Fiocco di neve”.
Ci sono diverse ricette per la preparazione di questo dolce, qui proponiamo la più nota.
Fiocco di neve: ricetta e preparazione
Per l’impasto
125 g di farina 00
100 g di farina Manitoba (100% Manitoba Le Farine Magiche®)
85 g di latte intero
40 g di acqua
40 g di burro
40 g di zucchero
8 g di lievito di birra fresco
Mezzo cucchiaino di sale (2 g)
Per la crema al latte
250 g di latte intero
50 g di zucchero
20 g di amido di mais (maizena)
1 bacca di vaniglia (Decorì)
1 cucchiaio di miele di acacia (o millefiori)
Per la crema di ricotta
200 g di ricotta di pecora (o vaccina)
200 g di panna fresca liquida
30 g di zucchero a velo (Decorì)
1 cucchiaio di limoncello (o scorza di mezzo limone)
E infine
Preparazione del fiocco di neve
L’impasto dei Fiocchi di neve è semplice da realizzare: un lievitato senza uova che somiglia ai Panini per Hamburger e ai Panini al latte.
Potete utilizzare anche il lievito di birra secco: ve ne serviranno 3 grammi.
Per prima cosa estraete il burro dal frigorifero, in modo che diventi morbido.
Nella ciotola della planetaria inserite il lievito, l’acqua, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Mescolate velocemente con un cucchiaio.
Unite le due farine e azionate la planetaria, a bassa velocità. In poco tempo, l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
In seguito unite il sale e il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e fate assorbire.
Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Impastate per 10 minuti, a velocità media, staccando ogni tanto il composto dal gancio. Otterrete un impasto liscio e morbido. Con le mani componete una palla e spostatela in una ciotola unta di olio.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 1 ora e 30 minuti, nel forno spento con luce accesa.
In seguito, preparate la crema al latte, in modo da darle il tempo di raffreddarsi e addensarsi del tutto.
Poi, scaldate il latte con i semi estratti dalla bacca di vaniglia. In un altro pentolino, unite lo zucchero e l’amido di mais e mescolate.
Latte, miele e ricotta, gli ingredienti di una ricetta sempre più conosciuta
Versate sopra il latte caldo, a filo, mescolando. Aggiungete anche il miele. Fate cuocere la crema a fuoco basso, continuando a mescolare con una frusta, fino a quando comincerà ad addensarsi. Versate la crema base dei Fiocchi di neve in una terrina bassa, con la pellicola a contatto, e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato. Dividete in 17 palline da 26 grammi ciascuno. Il peso delle nuvole di panna può variare da circa 20 a 40 grammi.
Dopo coprite i pezzi di impasto con pellicola in modo che non si secchino. Prendete un pezzetto e appiattitelo con le dita. Arrotolatelo dal lato corto, richiudete la base a sacchettino e componete una pallina. Proseguite allo stesso modo con le altre palline.
Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, distanziate tra di loro, dato che cresceranno. Vi occorreranno 2 teglie. Tenetele coperte con un panno pulito e lasciatele lievitare nel forno spento con lucina accesa.
Nel frattempo completate la crema per la farcitura del fiocco di neve. Riprendete la crema al latte con una frusta. Unite la ricotta e 1 cucchiaio di limoncello.
Aggiungete anche la panna montata con lo zucchero a velo e incorporatela man mano, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Mettete la crema di ricotta in frigorifero.
Quando i fiocchi di neve saranno lievitati del tutto, estraete la teglia e accendete il forno statico a 180°C.
Per concludere…
Spennellate la superficie dei fiocchetti con un uovo sbattuto con il latte e infornate nel forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Dovranno dorare appena.
Quando le nuvole saranno pronte, lasciatele raffreddare per 5 minuti: è importante farcirle da tiepide, in modo che la crema riempia l’interno del fiocco di neve. Con una bocchetta della sac à poche, bucate la base della briochina, inserite la crema di ricotta in una sac à poche con bocchetta liscia o in una siringa per dolci e riempite. Sentire con le mani, quando la crema arriverà fino alla parete della brioche, riempiendola completamente.
I vostri Fiocchi di neve sono pronti. Poneteli in frigo per 1 ora, in modo che la crema si raffreddi del tutto. Aggiungete una spolverata di zucchero a velo.