Gli straccetti di pizza fritta, anche noti come scugnizzi napoletani, sono uno degli antipasti più squisiti e, al contempo, creativi della cucina napoletana.
Gli scugnizzi sono messi a punto, quotidianamente, dagli stessi pizzaioli che lavorano nei tradizionali locali di cucina campana.
Nelle giornate in cui non tutto l’impasto viene consumato per cuocere pizze, si friggono dei piccoli avanzi, per poi presentarli come antipasto ai clienti.
La storia
Ma quando e dove sono stati creati davvero i famosi scugnizzielli? Tale antipasto, in realtà, sarebbe una delle varianti in cui si presentano le famose zeppole di pasta cresciuta.
La storia delle zeppole fritte è simile a quella delle pizze fritte: è una ricetta dalle origini molto umili.
Le numerose famiglie residenti nei bassi napoletani vivevano, tempo addietro, in condizioni piuttosto misere.
Spesso i padri di questi enormi nuclei familiari erano disoccupati, da qui la necessità di mettere a frutto il genio napoletano e procurarsi pietanze dal sapore raffinato, ma i cui ingredienti restassero economici.
Questa pietanza prese poi il nome di zeppola fritta o zeppola di pasta cresciuta o ancora pasta cresciuta: un impasto di acqua, farina, olio e sale fritto e indorato.
Non solo, i partenopei sono riusciti, in questo modo, a soddisfare l’appetito e gli stomaci della loro prole, ma anche ad inventare un mestiere: il panzarottaro.
Il panzarottaro, come dice stesso il nome, non è altri che il venditore di zeppole e panzarotti.
Ecco, allora, che dalle zeppole fritte, sono nati gli scugnizzielli: stessa consistenza delle zeppole di pasta cresciuta, con forma però diversa e più condimenti.
La ricetta
Inizialmente, dovrete procedere come se voleste lavorare all’impasto per una pizza al forno, quindi con farina, acqua, sale e olio.
L’impasto va lavorato finché non assume una forma liscia e morbida, nel momento, quindi, in cui si saranno formate le bolle d’aria.
Occorrerà, a quel punto, conservare l’impasto in una ciotola unta con olio, per ricoprirla, in seguito, con una pellicola trasparente. Sarà necessario far lievitare ancora l’impasto.
Una volta che avrà assunto le dimensioni giuste (il suo volume dovrà corrispondere al doppio del precedente), bisognerà stendere il tutto con un mattarello, perché acquisisca la forma di un rettangolo.
Quindi, occorrerà tagliare l’impasto in striscette sottili (da qui il nome straccetti) di varia lunghezza.
I cuochi dovranno friggere, salare e poi speziare gli straccetti con pomodorini, mozzarella e insalata, così da ottenere i cosiddetti scugnizzi napoletani o scugnizzielli.
La variante dolce
Gli straccetti, spesso, possono essere conditi con ingredienti dolci e fungere da dessert: la variante dolce più tipica è nota agli abitanti della regione di Partenope come straccetti alla nutella.