Oggi parliamo della fugassa, o meglio la focaccia di Recco IGP. Prodotto vanto della cittadina ligure, altamente digeribile che attira turisti da tutto il mondo ogni anno.
La fugassa “vanta innumerevoli tentativi di imitazione”. Ma l’originale Focaccia di Recco col formaggio, fugassa de Réccu in genovese, ha delle caratteristiche ben precise: la base è composta da un impasto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale. Questo viene farcito con “crescenza da forno” e poi infornato.
Dove trovare la vera fugassa?
L’autentica e unica focaccia di Recco, che può vantare il bollino Igp (riconosciuto dal 2015 anche a livello europeo), la si può trovare esclusivamente nei panifici e ristoranti autorizzati dal Consorzio all’interno dei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Questi rispettano la tradizione storica del prodotto e utilizzano gli ingredienti “indispensabili”. Inoltre, qui la fugassa viene “fatta, cotta e servita”.
Le caratteristiche
La vera fugassa è fragrante e cremosa allo stesso tempo. Questa è molto digeribile , ciò è dovuto in primis all’assenza di lievito. Questa caratteristica l’ha resa amata, in particolar modo, tra gli artisti, perché potevano consumarla di notte, dopo gli show.
Il direttore del Consorzio Lucio Bernini, a tal proposito, racconta un simpatico aneddoto che risale al 1994. In questo anno il Consorzio chiese all’attore Ernesto Calindri di diventare testimonial della focaccia. L’attore si presentò a Recco e dopo il suo spettacolo, verso l’una di notte, mangiando una focaccia disse: “Guardate, io ho 93 anni, ma adesso questa me la mangio tutta e poi vado a letto tranquillo“.
Storia della Fugassa
La storia della focaccia di Recco col formaggio risale al 200 a.C., quando, nel De Re Rustica, Catone menziona una “scripilita cum caseo sine mille” (una sfoglia con formaggio senza miele) la quale veniva consumata dalle popolazioni liguri.
Successivamente nel menu di un banchetto allestito presso l’Abbazia di San Fruttuoso appare una “focaccia di semola con giuncata appena rappresa”. Questa venne preparata per accogliere i soldati della terza crociata. Ma è durante le invasioni saracene la focaccia diventa di uso comune, questo perché i recchesi potevano disporre di poche risorse alimentari all’epoca.
Nel corso dell’Ottocento sorsero i primi panifici e ristoranti che proponevano nel menu la fugassa. Molti ci sono ancora oggi.
Negli anni 50 divenne il simbolo ufficiale di Recco. La città venne rasa al suolo durante i bombardamenti della seconda guerra mondiale e fu proprio grazie alla fugassa che la città trovò la propria ragione d’essere, divenendo la capitale della gastronomia ligure.
Con il tempo la fugassa iniziò a richiamare gente proveniente da tutto il mondo.