Se pensate che il vero dilemma delle feste sia scegliere tra panettone e pandoro vi sbagliate. Immaginate di dover scegliere tra le mille golosità natalizie di tutta Italia, qui le cose si complicano.
I dolci del Natale, da nord a sud Italia, sono davvero molti, e sono antichissimi.
In questo articolo viaggeremo tra farina, burro, vaniglia, frutta secca, miele, canditi e cioccolato per riscoprire le tradizioni del natale da Nord a Sud.
I re del Natale
Questo viaggio non può che iniziare da Milano e dal Panettone. Si tratta di un lievitato che non può mancare sulle tavole natalizie. Già a metà novembre inizia l’assaggio per poi concludersi a fine gennaio, quando tutti andiamo alla ricerca della ricetta migliore per riciclare il panettone. Alto almeno 30 cm, arricchito con canditi e uvetta secondo tradizione, oggi viene proposto in numerose varianti. Impossibile non servirlo a tavola.
Ci spostiamo Veneto, a Verona, dove venne inventato il Pandoro, amato da grandi e piccini. Le sue origini risalgono al 1200, ma la forma di stella risale al 14 ottobre 1884, quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto.
Questo dolce assieme al Panettone si contende lo scettro del dolce simbolo del Natale.
Con cosa abbinare il pandoro? Ovviamente con la crema mascarpone.
Valle d’Aosta, Trentino, Piemonte e Liguria
Nei piccoli borghi della Valle d’Aosta il dolce del Natale è il Lou Mécoulen, il Pandolce di Cogne (Mecoulin) o Micooula di Champorcher. Si tratta di un dolce medievale, delle pagnotte dolci con farina di frumento e segale, arricchite a Cogne con uvette aromatizzate al Rum. Invece nell’impasto della Miccoula si aggiungono anche la farina di castagne, le uvette, i fichi secchi e le scaglie di cioccolato.
In Liguria si prepara in casa il Pandolce Genovese o anche Pane dei Marinai. Questo è un dolce rustico che doveva servire come fonte energetica per gli uomini in mare.
In Piemonte non possono mancare le bignole e la torta gianduia. Ma per i torinesi doc, in tavola ci deve essere soprattutto la Nuvola di Ghigo.
Questa è una sorta di Pandoro glassato con crema al burro, prodotto dall’antica Pasticceria Ghigo dal 1870.
In Trentino Alto Adige, invece, non può mancare lo Zelten. Di questo dolce ogni minuscola frazione dei borghi custodisce gelosamente la propria ricetta. Questo dolce è preparato con noci e mandorle e frutta candita.
“Pani speciali” da Bologna a Siena
Nelle regioni del centro Italia a tavola non può mancare il pane speziato. In base alle zone , Toscana, Emilia, Umbria e Lazio, possono variare gli ingredienti e il nome. Il Panpepato è sicuramente il pan speziato più diffuso. Si tratta di un dolce a base di frutta secca, miele e cioccolato.
A Bologna si prepara il Certosino, o Panspeziale. Dolce che risale al medioevo, realizzato con farina, mandorle, pinoli, miele, canditi, marmellata di mele cotogne o mostarda, cacao e cioccolato. Il Certosino viene decorato con frutta candita, noci, mandorle e spennellato con miele caldo.
A Siena si prepara il Panforte. Questo dolce veniva preparato dagli Speziali di Siena già intorno all’anno 1000. Questo veniva mangiato solo dal clero e dai nobili perché gli ingredienti erano molto costosi. Il Panforte è un dolce ripieno di mandorle, frutta candita, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e miele.
Le tradizioni natalizie in Umbria e in Abruzzo
Piatto antico e dalle origini contadine sono i Maccheroni dolci, i quali vengono preparati ancora oggi in Umbria e Abruzzo.
In provincia di Teramo troviamo i tipici Caggionetti, dei ravioli a mezzaluna ripieni di ceci o castagne lessati, mandorle e cacao, che vengono poi fritti in olio bollente. Una spolverata di zucchero a velo e poi serviti ancora caldi.
Il viaggio continua in Abbruzzi con il Parrozzo, una torta a forma di cupola a base di frangipane e ricoperta da una glassa di cioccolato fondente. Irresistibile per il suo profumo di mandorle.
Campania: chi ne ha più ne metta. Struffoli, Mostaccioli e Raffiuoli
Gli struffoli sono il dolce simbolo del Natale in diverse regioni del Sud.
Si pensa abbiano origini greche. Infatti, la parola “struffolo” deriva dal greco “stróngylos” che significa “di forma tondeggiante” e in Grecia viene preparato un dolce, i loukoumades, molto simile ai nostri tradizionali struffoli.
Sono delle morbide palline di pasta dolce che vengono fritte, imbevute nel miele e guarnite con confettini colorati. Di questo dolce esistono diverse versioni come i “Sannacchiudere” a Taranto e i “Purcedduzzi” a Lecce. Nel Lazio si chiamano “Cicerchiata”, mentre in Calabria e Basilicata, “Cicerata”. In Sicilia, sono la “Pignolata”. Ma i più famosi sono sicuramente quelli partenopei.
Sempre in Campania non possono mancare i mostaccioli. Si tratta di biscotti morbidi e speziati a forma di rombo, ricoperti da cioccolato fondente. Ma immancabili sono anche i Roccocò, dei biscotti a forma di ciambella, a base di mandorle, arancia, canditi e pisto.
Un po’ meno famosi sono i Raffiuoli, biscotti soffici e profumati di limone, ricoperti da una glassa bianca.
In Cilento arrivano le Pastuccelle
In Cilento si preparano le Pastuccelle, cioè le pastorelle cilentane. Queste sono un dolce tipico della zona di Cuccaro Vetere. Sono dei fagottini di pasta friabile e croccante, ripieni di castagne, cioccolato fondente, liquore e scorza di mandarino grattugiata. Fritte, cosparse di miele e zucchero a velo.
A Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, si preparano durante il periodo delle feste le zeppole cotte: zeppole fritte ricoperte di miele e confettini colorati.
Viaggiando tra Cartellate pugliesi e la Cassata delle Feste
Arrivati in Puglia si può dire non esiste Natale senza Carteddate, o Cartellate, dolce tipico delle province di Foggia e Bari.
Sono delle fragranti rose di pasta intrecciata, fritte in olio di semi e immerse nel miele, poi ricoperte con confettini colorati. Rimanendo in Puglia non possiamo non parlare degli Occhi di Santa Lucia: tarallini glassati ricoperti da glassa bianca a base di acqua e zucchero.
In Salento durante le feste troviamo i Sassanelli, biscotti speziati a forma di rombo, a base di mandorle, cacao, mosto cotto e spezie.
Arriviamo in Sicilia per sentire l’odore degli agrumi canditi e delle mandorle.
Qui si prepara la Cubbaita, dolce tipico di origine araba, a base di mandorle tostate, semi di sesamo e miele, aromatizzato con scorza di arancia. Questo dolce viene preparato anche in alcune zone della Calabria.
Sempre in Sicilia si prepara per le feste natalizie il buccellato siciliano. Dolce tipico di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani, ma diffuso in tutta l’isola. Si tratta di una pasta frolla farcita con fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia.
Ma la vera regina delle tavole natalizie è la Cassata. Nata a metà del 1500, veniva preparata dalle monache di Mazara del Vallo.
Il dolce a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, arricchito spesso con cioccolato, pistacchi e mandorle, è il simbolo della pasticceria siciliana soprattutto durante le feste.