La cucina napoletana è una delle più famose al mondo, basti pensare a piatti come la pizza e subito si pensa a Napoli e alle sue tradizioni.
La sua storia ha radici molto profonde, radicate nell’animo e nella materialità del popolo napoletano che ne canta le bontà e ne è orgoglioso.
Un segmento della storia culinaria napoletana è quello che ruota intono alla vicenda delle zucchine alla Scapece.
Numerose cono le ipotesi sul perché questo tipico contorno napoletano porti il nome di ‘Scapece’.
Molti fanno risalire l’origine delle zucchine alla scapece all’antica Roma, dove furono ideate dallo stesso cuoco da cui presero il nome: Marco Gavio, soprannominato Apicius.
Apicius è anche l’autore del ‘De re coquinaria’ (Dell’arte culinaria), del I secolo d.C.; primo trattato gastronomico, di circa cinquecento ricette in dieci libri destinati a chi svolgeva la professione di cuoco, è stato rinvenuto anche presso la ‘Biblioteca dei Papiri’ di Pompei.
Il termine Scapece deriverebbe, infatti, da un fenomeno di assimilazione linguistica della formula latina ‘ex Apicio’, ovvero secondo…, da parte di …!
Dell’autore sappiamo che era amante dei banchetti fastosi e delle sperimentazioni culinarie, che avrebbero successivamente costituito il corpus della sua opera e che visse sotto l’imperatore Tiberio.
Nel Consolatio ad Helviam Matrem, lo stesso Seneca racconta di Apicius e di come quest’ultimo abbia dilapidato il proprio patrimonio per soddisfare le stravaganze culinarie e che si sia ucciso con il veleno piuttosto che vivere modestamente.
Secondo un’altra ipotesi, il nome di questo contorno è, invece, da attribuire al periodo della dominazione spagnola, più precisamente al termine ‘escabeche’.
Questa parola fa parte della terminologia culinaria spagnola e sta ad indicare qualsiasi cosa sia condita con aceto o che abbia avuto una marinatura all’aceto.
Inoltre, la notorietà della cucina napoletana e in particolare di questo specifico contorno lo si evince anche in un famoso film del grande Totò, dove vengono citate proprio le zucchine alla Scapece.
Il film in questione è ‘Un turco napoletano’, dove il guappo Don Carluccio, interpretato da Enzo Turco, stilando il contratto di nozze, elenca tutti i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui compare anche il contorno che chiama col suo nome napoletano: cocozzielli alla scapece.
La preparazione di questo contorno così squisito è molto semplice; gli ingredienti sono:
1/2 kg di zucchine,
75 ml di aceto di vino (o una tazzina),
2 spicchi d’aglio,
un mazzetto di menta fresca,
sale e pepe q.b.,
olio e.v.o.
PREPARAZIONE
1.Spuntate e lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e friggetele in abbondante olio extra vergine
2. Lavate la menta e mettetela in una ciotola insieme all’aglio tagliato a fettine e all’aceto per formare una marinatura.
3. Trasferite le zucchine su carta assorbente per qualche secondo, salate e poi sistematele a strati nella ciotola che porterete in tavola condendo bene ogni strato con la marinatura preparata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio, o due, dell’olio di frittura e con una macinata di pepe fresco.