Cotechino e lenticchie, il piatto canonico che non deve mai mancare sulla tavola del Capodanno, nasconde una complessa weltschaguun gastronomica.
Non stiamo parlando solo di tradizione culinaria, ma di un vero e proprio rito per portare a se la buona sorte, una funzione apotropaica, che in un anno come quello che sta per volgere al termine è venuta un pò a mancare.
Ma perché questo abbinamento e quali segreti nasconde?
La lenticchia è un rituale, ma il cotechino è arrivato successivamente. Un rituale gustoso che unisce all’abbondanza del cotechino, basti pensare all’uso di ammazzare il maiale per conservarlo sotto sale del mondo romano e medievale, a cui si allega il significato potente della lenticchia, primo legume coltivato nella storia come citato anche nella Bibbia, nel racconto di Esaù presente nella Genesi.
La presenza del legume nell’abbinamento ‘cotechino e lenticchie’, dopo la mezzanotte dell’ultimo dell’anno, venne introdotto dai Romani, che oltre all’ottimo sapore, consideravano questi un ottimo investimento per i mesi che si sarebbero presentati al nuovo anno. Infatti se ne regalava una scarsella (borsa di cuoio) bella piena.
L’augurio che ne facevano e che questi si trasformassero in monete, ma se così non fosse stato potevano diventare un pasto gustoso e nutritivo.
Per quanto riguarda, invece, il salume cotto, ovvero il cotechino, questi ha origini medievali e nobili, come attestato anche da una fonte aulica come il filosofo neoplatonico fiorentino Giovanni Pico della Mirandola che, nel 1511, consigliò ai Mirandolesi di macellare i maiali a disposizione e metterne la carne dentro le zampe e nella cotenna di questi ultimi, insieme alle spezie.
Una gustosa prelibatezza per propiziare la fortuna nell’anno nuovo. Ma c’è ancora un piccolo particolare da chiarire, in quanto non è sempre il cotechino il compagno prediletto delle lenticchie… stiamo parlando dello zampone!
Ma qual’è la differenza tra cotechino e zampone? Entrambi hanno lo stesso ripieno di carne macinata di maiale magra e grassa, unita alla cotenna dell’animale, aromatizzata con pepe, noce moscata e delle volte anche con dei chiodi di garofano. La differenza è l’involucro!
Il budello, che sia naturale o artificiale, è l’involucro del cotechino mentre la zampa di maiale, esattamente quella anteriore, è l’involucro dello zampone.
Ma che sia zampone o cotechino, l’importante e che non manchino mai le lenticchie.