Il Carciofo di Paestum, detto anche Tondo di Paestum, per la caratteristica forma tondeggiante dei capolini, è diventato nel corso del tempo un prodotto importantissimo, al quale è stato garantito il riconoscimento IGP dal 2005.
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) del “Carciofo di Paestum” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92 (pubblicato sulla GUCE n. L 77 del 13 marzo 2004).
Tra le varie peculiarità, la disponibilità già a gennaio, quando le altre tipologie di carciofo non sono ancora pronte ad essere raccolte.
Le prime coltivazioni del Carciofo di Paestum IGP storicamente risalgono al periodo dei Borbone. Sembrerebbe infatti che, già dal 1811 l’ufficio statistico dei Borbone segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio.
Bruni, nel 1960, sottolineò l’importanza della diffusione del Carciofo di Paestum, ma anche il valore e le potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele. Oggigiorno esso è coltivato nella Piana del Sele.
Le tecniche di coltivazione sono mutate nel corso del tempo, arricchendosi di nuovi strumenti e conoscenze. Come accennato inizialmente, essendo questa tipologia di carciofo già disponibile a gennaio, può essere raccolto in anticipo rispetto alle altre specie.
Carciofo di Paestum: storia ed origini
La raccolta avviene effettuando un taglio obliquo sui gambi; i carciofi vengono attentamente selezionati e lavati secondo le tradizionali tecniche locali e smistati in base alle esigenze di chi li raccoglie, che sia un produttore o il consumatore finale.
Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto dall’infiorescenza (capolino) di piante appartenenti al genere Cynara.
Si presentano di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea e non hanno spine. La pezzatura è media (non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto).
Dal punto di vista nutrizionale il Carciofo di Paestum è ricco di sostanze salutari e con solo 22 calorie per 100 gr di prodotto, ed è particolarmente adatto nelle diete.
Ingrediente fondamentale della dieta Mediterranea, il Carciofo di Paestum IGP è utilizzato nella preparazione di tantissime ricette tipiche, come la pizza con i carciofini, ma anche il pasticcio ai carciofi, o come ripieno per l’agnello, ma anche servito all’interno di insalate a base di formaggi.
È ottimo anche per il consumo fresco, ma è estremamente gustoso se cotto alla brace, bollito. Essendo una qualità molto precoce è particolarmente utilizzato durante il periodo pasquale; presente nei pranzi di famiglia ma anche durante le scampagnate all’aperto, dove, imbottito con aglio, prezzemolo, sale e pepe, viene messo direttamente sulla brace a cuocere irrorato da un filo d’olio e coperto con uno straccio umico o con carta paglia bagnata .
Una vera e propria leccornia alla quale sarà difficile resistere.