ll baccalà alla pertecaregna è un piatto davvero semplice che fa parte della tradizione gastronomica di Avellino.
La ricetta vanta origini irpine-lucane ed affonda le sue radici negli usi e i costumi dell’epoca contadina. Andiamo subito a vedere l’origine del nome e la ricetta del piatto!
Baccalà alla pertecaregna, piatto tipico di Avellino derivato e ricetta
Alcuni dicono che il nome pertecaregna derivi proprio da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, cioè gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi e l’uso di questa pietanza aumentava nel periodo di Natale quando anche nelle case più povere si sforava col budget utilizzato per la spesa.
Altri invece ipotizzano che l’origine sia da attribuire a ‘perteca‘, ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà.
A prescindere da dove derivasse il termine, fino alla prima metà del secolo scorso mangiare il baccalà era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare. Il merluzzo salato è un alimento davvero versatile, il quale si può conservare per molto tempo; per molto tempo fu infatti un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.
In Irpinia, alle porte delle feste l’odore del baccalà torna come non mai insistente sui banchi del pesce, perché le famiglie che rispettano la tradizione usano mangiarlo nelle ricorrenze speciali, nella antica versione tramandata dalle donne dei gualani.
Ricetta e preparazione
Avremo bisogno di:
- Aglio
- 400 gr di baccalà dissalato
- Olio extravergine di oliva di Ravece
- 5 peperoni cruschi
- Prezzemolo in base ai propri gusti
Per prima cosa bisogna lessare il merluzzo precedentemente ammollato. Quindi metterlo su un panno.
Ora si devono preparare i peperoni secchi che avete comprato. Eliminate i gambi ed alcuni semi. Preparate una pentola di aglio e olio con abbondante olio extravergine di oliva. Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola e spegnete il fuoco.
Immergete i peperoni cruschi e premeteli leggermente con una forchetta per qualche secondo (attenzione perché bruceranno all’istante). Quando sono pronte, mettetele da parte e fatele raffreddare su un piatto.
A questo punto fate scaldare il merluzzo nell’olio per friggere la crusca senza friggere. Versate il condimento in un piatto da portata e aggiungete i peperoni cruschi. Buon appetito!