Io dico Cetara, tu pensi alle alici. Eh si, perchè questo meraviglioso pesce azzurro è indissolubilmente legata alla sua terra e viceversa. Le Alici di Cetara sono famose in tutto il mondo sostanzialmente per due prodotti da esso derivanti: le acciughe sotto sale e la colatura di alici. Quest’ultima ha da qulche tempo visto assegnarsi il prestigioso riconoscimento DOP.
Ma cosa le rende così speciali?
La pesca delle alici per molti secoli è stata una fonte di sostentamento per i pescatori del borgo marinaro di Cetara ed è arrivata ai giorni nostri conservando alcuni dei suoi aspetti tradizionali.
In passato le alici venivano pescate con una rete chiamata menaide, composta da un solo telo a maglie tutte uguali, dalle quali le alici piccole passavano, mentre quelle più grandi restavano incastrate e recuperate a mano.
Questo tipo di rete venne modificata negli anni venti, quando i pescatori cetaresi la sostituirono con le lampare, una rete a forma di imbuto che raggiunge quasi il fondo del mare. Questa rete viene calata dall’imbarcazione principale, mentre un’altra barca illumina l’acqua per attirare i pesci. Un tipo di pesca molto difficile e oneroso.
Anche questo tipo di rete o meglio questo sitema di pesca, però, fu sostituito nel 1946. In questo anno venne introdotto un nuovo sistema di pesca alle alici, la pesca a cianciolo. con questo metodo le alici vengono pescate con una una rete che racchiude il branco di pesci sotto una fonte luminosa, la rete poi viene chiusa come un sacco e issata a bordo del peschereccio.
Solitamente le alici vengono pescate da fine Marzo agli inizi di Luglio. La caratteristica di questo pesce ivi pescato è la taglia, infatti queste alici sono tra i 10 e i 18 cm, misura che le rende particolarmente carnose e sode.
Chi vive a Cetara scandisce la propria vita in base alla presenza delle barche nel Porto.
La pesca di questo prodotto inizia e finisce esclusivamente nel Golfo di Salerno, lì dove il mare bacia la costiera amalfitana.
Dalla pesca di questo prodotto ittico, come dicevamo inizialmente, si ricavano essenzialmente due prodotti.
Il primo prodotto che si può ottenere sono le ” Alici di Cetara sotto sale“.
Questo tipo di prodotto si ottiene rigorosamente mediante una lavorazione a mano. Il primo passo consiste nella suddivisione del pescato in base a barre di grandezza. Un sistema di classificazione in base alla grandezza che parte da zero per quelle più grandi e arriva a tre barre per le più piccole.
Una volta divise per grandezza le alici di Cetara vengono decapitate, desquamate e deliscate. Le si posiziona poi, secondo la tecnica ‘testa-coda’, in strati alternandole a strati di sale. Sul contenitore in legno è posto un tappo e un peso che genera pressione e così, nei 4-6 mesi di maturazione, 50 kg di contenuto si riduce a un terzo!
In passato le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro vasetti di terracotta smaltati all’interno.
La colatura di alici , invece è tutta un’altra cosa, si tratta di un liquido di colore ambrato che si ottiene dalle alici poste sotto sale mature. I pesci sono pescati da fine primavera a metà estate e sono subito messi nei terzigni, le botti in legno per la conservazione tradizionale delle alici. Solitamente la colatura è pronta a dicembre, mese in cui si tiene per l’appunto la Festa della Colatura di Alici.
Questo prodotto richiede esperienza e pazienza, due qualità che appartengono alla lavorazione artigianale e che gli è valsa senza dubbio la sua fama.
La tradizione della colatura si lega alla vita dei monaci della canonica di San Pietro a Toczolo, vicino ad Amalfi.
Questi monaci disponevano di una piccola flotta con la quale, nei mesi estivi, si dedicavano alla pesca delle alici.
Dopo la pesca, i monaci, privavano le alici della testa e delle interiora disponendole a strati con il sale grosso in grosse botti di legno. Sul coperchio delle botti veniva appoggiato un masso pesante che faceva da pressa. Ne fuoriusciva, in questo modo, un liquido che si depositava e colava sul fondo. Questo liquido era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina. Il monaco addetto ai pasti decise di condire delle verdure lesse, aggiungendo qualche spezia, gli aromi e l’olio. Il risultato fu così delizioso che i monaci mandarono in dono un po’ del liquido ambrato presso gli abitanti dei paesi vicini e agli altri conventi.
In breve tempo tutti cercarono il modo per produrlo in casa. Ad un certo punto a qualcuno venne l’idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrarle la salsa e renderla più limpida.
Oggi la colatura di alici di Cetara è usata per la preparazione di molti piatti. I più noti sono, sicuramente gli Spaghetti con la colatura di Alici di Cetara.
Questo piatto non richiede una preparazione complessa ma riesce sicuramente ad esaltare questo prodotto campano. Infatti, per prepararlo, occorrono solo olio extravergine di oliva, la colatura di alici di Cetara, aglio, prezzemolo e peperoncino .
Gli spaghetti devono essere lessati in acqua non salata, e mentre si cuoce bisogna preparare un trito con prezzemolo, aglio e peperoncino. In una ciotola capiente si mescola il trito con l’olio e la colatura di alici di Cetara. Scolati gli spaghetti al dente basta amalgamare, a crudo, e servire. In alternativa, si può aggiungere del pangrattato fatto tostare qualche minuto in padella per dare croccantezza.