L’insalata di rinforzo è uno dei tanti piatti tipici della tradizione culinaria napoletana. A Natale in particolar modo non manca mai, soprattutto a Natale. Si tratta di un contorno amatissimo, la cui ricetta cambia di famiglia in famiglia. Ogni massaia ha il proprio segreto che non rivela a nessuno, quel “tocco di bontà” che rende l’insalata di rinforzo in questo caso, ma anche altri piatti, squisiti.
A Napoli è tradizione mangiare l’insalata di rinforzo la sera della Vigilia; proprio da quel giorno, il 24 dicembre, l’insalata viene “rinforzata”, aggiungendo nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno.
Tale ipotesi non è certa, alcuni napoletani sostengono che il termine “rinforzo” sia dovuto all’utilizzo dell’aceto, che dà intensità e sapidità al piatto.
Gli ingredienti dell’insalata di rinforzo:
- 700 gr di cavolfiore;
- 1 barattolo di giardiniera;
- 80 gr di olive nere;
- 80 gr di olive verdi;
- 4 – 5 cetriolini sott’aceto;
- qualche cipollina sott’aceto;
- 5 – 6 filetti di acciughe;
- 2 papaccelle (oppure mezzo barattolo di peperoni sott’aceto). Si tratta di peperoni dalle bacche piccole e dal sapore intensissimo:
- Olio extravergine quanto basta.
Le verdure e gli ortaggi vanno bolliti in aceto, lasciate raffreddare, ben amalgamate e lasciate riposare un paio d’ore prima di servire.
Il risultato sarà una insalata bellissima, super saporita e colorata soprattutto, buona da mangiare e bella da vedere.
Nei giorni a seguire è possibile aggiungere anche altri ingredienti, avanzati dai giorni precedenti; tra questi: capitone e baccalà fritto, altre olive o sottaceti.
La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla “caponata natalizia”, descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena della Vigila a base di pesce.
A dispetto di quanto si possa pensare, l’insalata di rinforzo è una ricetta definibile “barocca”, tipica delle mense aristocratiche, nelle quali si era soliti costruire una “piramide” di pane biscottato in aceto, olio, sale, pepe, lattuga e scarola, tagliate finissime, ma anche alici, olive nere, capperi, peperoni sottaceto, cetrioli, patelle lessate, melanzane sottaceto e uova sode.
Ricordiamo che l’uso delle acciughe da molti viene ormai ritenuto facoltativo, in modo che la ricetta sia adatta anche a vegetariani e vegani; la ricetta in questo caso subisce delle variazioni di rilievo, senza perdere la propria identità, adattandosi ai gusti di tutti.
L’insalata di rinforzo si può consumare anche nei giorni successivi, aggiungendo altri ingredienti “avanzati” durante le festività.
Immagine in evidenza: Primo Chef