Il ragù classico napoletano è uno piatti più noti della tradizione campana. Da sempre il sapore predominante della domenica, è una specialità che delizierà ogni palato.
La caratteristica principale del ragù partenopeo, riguarda i tempi di cottura e gli ingredienti, che lo distinguono dagli altri ragù italiani.
Nella preparazione di questo piatto tradizionale, si utilizza la locena (la parte del manzo che si trova fra la punta di petto e la clavicola), arrotolata in braciole, ripiene di cacio, prezzemolo, aglio, uvette e legate con lo spago; la gallinella (sovracoscia di maiale) e le tracchiulelle (costine).
La carne è tagliata a pezzi grossi e va cotta insieme alla passata di pomodoro a fuoco bassissimo per almeno sei ore, anche se la media hardcore è di sette/nove ore. Durante il processo è fondamentale far peppiare la salsa, ovvero farla sobbollire grazie al bilanciamento strategico di fornello e coperchio. Per questa operazione entra in gioco il temuto cucchiaio di legno che, quando non è brandito minacciosamente da mamme e nonne, diventa essenziale come punto di appoggio fra pentola e coperchio, sollevandolo quel tanto che basta a far circolare l’aria e abbassare la forza del fuoco. Un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità e qualche fogliolina di basilico fresco a fine cottura sono il tocco che fa la differenza.
La preparazione del ragù alla napoletana
Per preparare il ragù alla napoletana cominciate pelando e tritando la cipolla. Poi sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo e dividete in pezzi.
In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Poi unite i pezzi di biancostato e le costine, le salsicce.
e lasciate sigillare tutti i lati per 6-7 minuti. Sfumate con il vino rosso e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro.
Aggiungete anche l’acqua ed un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore 11. Se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete aggiungerne ancora al bisogno. Trascorso il tempo necessario, affinché la carne si ammorbidisca a sufficienza ed i sapori si siano ben amalgamati, verificate che il ragù napoletano sia salato al punto giusto e poi gustatelo.