Oggi andiamo a dare un’occhiata all’orecchiette alle cime di rapa, uno dei piatti tipici della tradizione pugliese. Ma prima di vedere la ricetta, andiamo a dare un’occhiata alla storia di questo pezzo della cultura culinaria della Puglia.
Orecchiette alle cime di rapa: storia e ricetta di un piatto tipico della cultura culinaria pugliese
Ricercando nella storia delle orecchiette con cime di rapa la tradizione risale infatti al periodo medioevale il XII e il XIII secolo; il periodo della dominazione normanno-sveva, nella zona di Sannicandro di Bari.
In quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, con una forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice.
Sostanzialmente dopo essere pronta, la pasta veniva essiccata così da poterla conservare per periodi abbastanza lunghi, veniva usata anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi. Questa pasta deriva da un passaggio ereditario passato da generazioni a generazioni, le orecchiette si sarebbero diffuse in tutta la Puglia ed in Basilicata. Agli Angioini nel Duecento si deve il nome alla pasta si conosce oggi.
Ecco la ricetta per 4 persone!
400 grammi di cime di rapa già pulite
300 grammi di orecchiette fresche di grano duro
4 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
140 ml di olio d’oliva
1 frisa di orzo sbriciolata
2 peperoncino
sale grosso q.b.
Bisogna pulire le rape eliminando innanzitutto il gambo, quindi la parte più dura dell’ortaggio, lasciando soltanto le foglie e le cimette per essere successivamente selezionate e tagliate. Lavarle e rimuovere residui di terra o piccoli insetti e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella capiente, soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà abbrustolito, aggiungere le alici e il peperoncino tagliato a pezzetti. Infine aggiungere le briciole di frisa e lasciarle rosolare per pochi secondi. Nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, versare le orecchiette fresche cuocendole per almeno 4/5 minuti. Poi scolare e amalgamare il tutto direttamente nella padella per ancora 1 minuto a fuoco basso.
Come variante risulta essere una portata per vegetariani e vegani, qualora si omettano le acciughe.