Siamo nel periodo della Quaresima, il periodo di 40 giorni che vanno dalla fine del Carnevale alla Pasqua. In questi giorni, la religione cattolica vieta il consumo di cibi grassi, nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Cristo.
Queste settimane di “sacrifici culinari” e preghiere servono per purificare l’anima in attesa della Pasqua.
Oggi non è un obbligo, ma è un desiderio personale. Tempo fa, invece era un dovere cui non ci si doveva sottrarre, perseguito con una tale rigidezza che, sotto il regno di Carlo Magno, chi trasgrediva mangiando carne veniva punito con la pena di morte.
Tra gli alimenti proibiti comprendeva prima di tutto la carne e i grassi animali, i latticini e i tuorli delle uova. Dunque, la cucina del periodo quaresimale era basata principalmente su pane, polenta, ortaggi, legumi e naturalmente il pesce.
Per tradizione, quindi possiamo ricorrere ad alcune ricette per “sostituire” i cibi non consentiti.
Ricette della Quaresima
Tra i primi piatti della cucina quaresimale, troviamo la Frittata di Scammaro tipica della cucina povera napoletana, vero e proprio rituale del Venerdì Santo. Lo ‘Scammaro’ è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la Frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante.
Un’altra ricetta di magro, originaria della Liguria, è il Cappon Magro di origini antiche, nel Cinquecento si chiamava “biscotto farcito”. La preparazione è tanto gustosa, ma difficile: si parte da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, poi si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese.
Le Lasagne Gran Magro sono una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, con salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
Infine in Sicilia troviamo la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.
Fra i cibi poveri resi celebri dalla Quaresima spiccano il baccalà e lo stoccafisso. In Liguria troviamo il Baccalà con le Patate e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole. In Friuli si prepara il Baccalà alla Cappuccina caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato, mentre la cucina veneta ha tra le ricette il Baccalà alla vicentina.
Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.
Il Baccalà alla Napoletana, invece, deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere messo nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.
Infine non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.
Infine, c’è il dolce quaresimale: il più famoso è il Maritozzo, una pagnottella cotta al forno fatta di pasta reale e miele, pinoli, canditi, trattati con olio di oliva. Oggi rappresenta la Quaresima a Roma, ma un tempo era un dolce matrimoniale che veniva donato dai fidanzati alle promesse spose.
I Quaresimali toscani sono dei biscotti fatti con chiare d’uovo, zucchero e cacao in polvere, con la forma delle lettere dell’alfabeto. I Quaresimali liguri, invece, pare siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare a far rispettare l’astinenza dai grassi; sono fatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè.