L’oliva salella ammaccata del Cilento è un presidio slow food. Questo prodotto di origine tipicamente campana richiede un paziente e preciso lavoro, che deve essere fatto rigorosamente a mano.
Infatti, sia la raccolta delle olive che il loro confezionamento devono essere effettuati a mano. Inoltre, si precisa che questo prodotto è coltivato in modo particolare nel territorio cilentano.
A tal proposito, si evidenzia che nei paesini locali questa varietà è chiamata con diversi nomi:
- oliva salentina,
- lioi,
- licinella,
- monticedda.
Dunque, che particolarità possiede questa varietà rispetto alle altre olive? Innanzitutto, è importante sottolineare che l’oliva salella matura molto prima e presenta piccoli puntini bianchi.
Altra caratteristica importante è il sapore molto intenso. Poi, se dall’oliva salella si estrae l’olio, quest’ultimo risulterà essere leggermente piccante con sfumature di retrogusto ammandorlato.
Quindi, come si prepara questo prodotto? L’iter da seguire è lungo e faticoso, ma il risultato finale farà leccare i baffi.
Il primo passo consiste nel raccogliere le olive più grandi e polpose, che sono ancora verdi e pertanto ancora non mature.
Successivamente, l’ammaccatura verrà effettuata con una pietra o un martello, tutto lavoro fatto a mano.
Dopo l’ammaccatura, le olive vengono denocciolate e inserite nell’acqua in modo da eliminare il gusto amaro del frutto. In seguito, dopo due giorni, le olive verranno poste in acqua, sale, alloro, finocchietto e origano.
Poi, tutto verrà spremuto con un torchio in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Infine, le olive verranno condite con olio extravergine, aglio, origano o timo e confezionate in un barattolo.
In aggiunta, si spiega che la raccolta di questo prodotto è effettuata nel mese di settembre, ma questo tipo di oliva si reperisce nell’arco di tutto l’anno.
Questo presidio viene sostenuto dal Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano; dal Comune di Pollica, di Casalvelino e di San Mauro Cilento.