La bolognese è, insieme al ragù napoletano e alla genovese, un plus ultra della cucina italiana e campana.
Eppure, dietro la bontà del palato vige una conflittualità sanata in parte.
Perché né la commissione accademica del Ventennio composta da Filippo Tommaso Marinetti, né la deposizione della ricetta presso il Comune di Bologna negli anni 80′ hanno posto fine alla querelle con le rivendicazioni napoletane o meridionali.
Se ad accomunare le parti centrosettentrionali e meridionali è la sostanza cardine, cioè la variegata mistura di carne, fatta di muscolo e maiale e il fondo di pomodoro, è invece l’applicazione di essa che suscita guerra.
E lì, il papà del futurismo, attento osservatore del costume culinario se riuscì a battezzare un dolce al caffè come Tiramisù, nulla poté col generico “sugo”.
La verità è nel mezzo, a causa dell’assenza di certificate origini sulla certa provenienza e elementi analoghi tra l’Emilia e la Campania, tra le tavole di padani e scugnizzi.
Ad un campano, diversamente da un emiliano, il termine sugo è l’equivalente lessicale di ragù, con pezzi di carne interi, come traccia di maiale e bovino non soggetta a sfilacciamento o tritura.
A dar battaglia è anche l’usufrutto di questa preparazione, perché per accompagnare la bolognese per un napoletano o campano, la pasta grossa gragnanese è ottimale, propizia.
Mentre ad un emiliano, il composto bolognese può essere arricchito dalla besciamella e fungere da sostrato ottimale per le canoniche lasagne.
Ancor più per un emiliano, pezzo forte sul versante della pasta è la tagliatella all’uovo.
Due diverse tipologie di enogastronomia nate da due contorni etnogeografici differenti quanto correlati.
La capacità di persistenza ma anche di unione nella sua discordia della bolognese è dovuta alla sua diffusione ipertrofica che va oltre lo stivale.
Basti pensare alle numerose citazioni presenti in film come The Godfather di Francis Ford Coppola o ancor più di Goodfellas di Martin Scorsese, exempla del successo culinario della bolognese, che sia la varietà centro italiana o meridionale.
A tavola, siamo tutti più buoni.