Le braciole sono un must have della cucina partenopea,
Dunque, si evidenzia che il termine “braciole” a Napoli indica involtini di media e grande grandezza imbottiti di:
- prezzemolo
- aglio
- uvetta
- pinoli
- pecorino
- pepe.
A tal proposito, è importante dire che questi involtini sono di carne bovina, solitamente arrotolati e chiusi con spago o stuzzicadenti. Le braciole sono il pezzo forte del tipico ragù napoletano, che come vuole la tradizione, per essere ben saporito deve cuocere almeno 4 ore.
Tuttavia, è importante dire che il termine “braciole” ha anche altri significati. In particolare, nell’Italia settentrionale indica il lombo, taglio di carne di bue o vitello, che viene infarinato e poi cucinato alla griglia o in padella.
Pertanto, la braciola del nord Italia è un piatto totalmente diverso da quello partenopeo.
Inoltre, si ricorda che il termine “braciole” è molto antico tanto da essere già stato usato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, comune in provincia di Cosenza. Ippolito Cavalcanti, era un cuoco e letterato italiano, discendente di Guido Cavalcanti, famoso poeta e amico di Dante.
Infatti, nella sua produzione Ippolito Cavalcanti tratta di un involtino composto da carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, disteso a rettangolo ed arrotolato intorno ad un bastoncino di lardo.
Nelle sue ricette, spiccano:
- “Braciolette di tonno in umido”
- “Braciolette di cappucce farcite”.
In aggiunta, si ricorda che anche in Puglia ci sono le braciole al sugo. Piatto simile alla variante napoletana con la differenza che nella versione barese gli involtini di braciole sono preparati con carne di cavallo.
In Puglia, in particolare a Bari queste vengono usate per condire le orecchiette.
Invece, nel Lazio e in Toscana con questo termine si intende una bistecca con l’osso, ben alta e spessa, preparata rigorosamente ai ferri.
Quindi, regione o città che va, significato diverso trovi.
Ma qual è il segreto per una gustosissima braciola napoletana?
Il segreto sta nella lenta cottura, ovvero la carne deve essere quasi stracotta al massimo. La braciola del ragù si deve poter tagliare con il coltello e sciogliere in bocca.
A Napoli, si è soliti gustare la braciola, accompagnata da un vino Aglianico, rigorosamente a temperatura ambiente e da fette di pane cafone.