Il Totano imbottito, o meglio in dialetto ischitano “U tout’n imbuttunat” è il cosiddetto calamaro ripieno o imbottito che dir si voglia.
Una ricetta famosissima ad Ischia, che ogni massaia prepara da anni (conservando segretamente la propria ricetta) e ogni turista si appresta a degustare magari in riva al mare nelle calde sere d’estate.
Totano imbottito: storia della tradizione culinaria ischitana
La tradizione della cucina propria dell’isola d’Ischia, nonostante somigli in parte a quella partenopea, conserva una sua tipicità ed una sua “identità”.
L’isola d’Ischia infatti, vicina a Napoli, nel corso della storia, è stata dominata da varie popolazioni (greci, turchi, spagnoli) che inevitabilmente ne hanno influenzato anche l’arte culinaria.
Inevitabilmente col trascorrere del tempo, i diversi piatti che oggigiorno compongono la tradizione gastronomica dell’isola, si sono arricchiti di altri ingredienti, a discapito di altri, o in aggiunta, che rendono le preparazioni ancor più buone e genuine.
Ricordiamo infatti, che ad Ischia, così come più volte hanno ribadito nel corso del tempo i ristoratori ma anche gli abitanti dell’isola, in cucina si predilige l’utilizzo di prodotti tipici, nella maggior parte dei casi raccolti negli orti a terrazzate, tipici del territorio, o prodotti del pescato della notte.
Che siano di terra o di mare, ogni piatto ha una propria storia, che affonda le radici nel tempo e che continua a deliziare i palati di tutti.
Il cosiddetto “Totano imbottito” detto imbuttunat in napoletano, è una ricetta tipica di Ischia; ne esistono diverse varianti, che tuttavia differiscono leggermente l’una dall’altra.
Ischia: i sapori del mare o della terra
Ovviamente la ricetta prevede l’utilizzo di totani (cugini dei calamari) freschi, di medie dimensioni, ancor meglio se grandi, pescati al largo dei Maronti, zona turistica tra le più belle e suggestive dell’isola.
Nella preparazione, tra gli ingredienti utilizzati, non possono mancare: l’uvetta, un buon bicchiere di vino bianco locale, aglio, pinoli, olio extravergine, pomodorini (rigorosamente del piennulo) pane raffermo, e pinoli.
Il procedimento per preparare il totano imbottito è semplice anche se un pò lungo; per prima cosa occorre pulire i totani evitando di rompere la sacca, asportare i tentacoli e le alette. Soffriggere in olio l’aglio (aggiungere a proprio piacimento del peperoncino); appena saranno dorati, versare in padella anche i tentacoli e le alette, sminuzzati grossolanamente e far cuocere per cinque-otto minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, quindi aggiungere pinoli, uva passa, prezzemolo, e amalgamando il tutto.
Salare internamente le sacche dei totani e riempirle col composto, cucendo l’estremità con un filo. Soffriggere per bene i totani, versando gradualmente un altro bicchiere di vino bianco, i pomodorini, (in alternativa c’è chi preferisce aggiungere la passata di pomodoro) continuare a cuocere per circa un’ora a fiamma bassa.
Dopo di che il piatto può essere servito, magari accompagnato da crostini di pane al rosmarino o alle olive.
Ischia: la pesca dei totani e la sua tradizione storica
Ricordiamo che la pesca dei totani ad Ischia, come abbiamo già accennato, ha una storia molto lunga. Essa si svolge rigorosamente di notte, da quando i pescatori di ogni tempo hanno imparato a distinguerli dai calamari.
I pescatori di Ischia, rivelano che il totano e il calamaro siano in realtà dei parenti stretti; tuttavia, il totano ha un colore rosa che tende al viola, e presenta due pinne triangolari laterali molto piccole rispetto a quelle del calamaro. Entrambi però sono dotati di un mantello che “abbraccia” tutto il corpo, lasciando scoperti la testa ed i tentacoli.
Dunque, assaggiare il totano imbottito (ischitano) è inevitabile per chiunque giunga sull’isola. Una ricetta di mare dall’intenso spessore storico, che delizierà i palati di tutti.