ILa bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che prima usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. È, infatti, anch’esso un piatto che nasce povero, poiché veniva preparato stesso dai pescatori, come per la Kakavia, con quello che non si era riusciti a vendere del pescato del giorno.
Il nome di questo piatto deriva dall’occitano bolhabaissa. Una parola composta dai due verbi: bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).
La caratteristica principale e squisita della bouillabaisse è che i sapori sono tutti ben distinti e, cosa ancor più gradita, non ci sono spine a disturbarne la degustazione.
Come in tutte le zuppe di pesce, anche la bouillabaisse ha le sue varianti. Infatti, per questa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza pesci di scoglio, che le danno un caratteristico profumo, ma oltre ai pesci base può essere anche preparata con almeno cinque-sei varietà tra cui: grongo, murena, martino, San Pietro, triglie, scorfani, caponi, cefali, merluzzi e una piccola aragosta (indispensabile).
Mettete in una casseruola piuttosto grande la metà dell’olio e fateci rotolare la cipolla; aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una foglia di lauro e la buccia d’arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro, lasciando cuocere tutto lentamente, come indicato dal nome.
Quando il pomodoro sarà cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco l’aragosta cruda divisa in quattro pezzi, i pesci di carne più dura e , sopra, quelli di carne più tenera, tutti ritagliati in tronconi. Versate nella casseruola una quantità d’acqua bollente da ricoprire appena i pesci, e mettete su fuoco vivace.
Appena il liquido bollirà, aggiungete il resto dell’olio, il sale, un buon pizzico di zafferano e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a calore forte, e alla fine della cottura aggiungete il burro, amalgamandolo.
Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo, passandolo da un colino, in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale avrete messo delle fette di pane appena seccate in forno.
Fate servire contemporaneamente i due piatti. Il pesce può venire guarnito con poco prezzemolo.