Il pane cafone entra a pieno titolo nella tradizione napoletana.
La tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, l’utilizzo del lievito madre e la cottura nel forno a legna. Oggi si realizza anche con il grano tenero e con la pasta di riporto (o criscito).
Gli ingredienti per preparare il pane cafone (per otto persone) sono: farina 00 620 g, acqua 389 g, lievito di birra 6 g, sale 11 g, olio extra vergine di oliva.
Per la pasta di riporto bisogna sciogliere 1 g di lievito di birra in 49 grammi di acqua, unire 70 g di farina e 1 g di sale. Amalgamare, poi, formando un piccolo impasto; fare raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiare e riporre in frigo per 12-16 ore.
Per l’impasto, versare nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente, il 3 quarti dell’acqua rimanente e impastare a velocità moderata per 10 minuti. Versare il sale e l’acqua rimanente a piccole dosi. Impastare fino a ottenere una massa liscia ed omogenea. Mettere a lievitare in un contenitore unto con olio in un luogo tiepido per 45 minuti.
Trascorso il tempo, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Schiacciare l’impasto fino a formare un rettangolo. Realizzare una piega a tre: piegare verso l’interno il lato destro; realizzare lo stesso movimento con il lato sinistro (l’estremità deve sovrapporsi al bordo dell’impasto sottostante); piegare il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità e continuare a piegare fino a ottenere un quadrato.
Spostare l’impasto così piegato nel contenitore. Farlo lievitare per due ore circa (fino al raddoppio). Realizzare ora una forma a filone e ribaltare sul piano di lavoro infarinato. Allargare e ripiegare leggermente verso l’interno i due angoli inferiori. Iniziare ad arrotolare stringendo l’impasto su se stesso. Rotare poi leggermente per richiudere la piega sottostante.
Porre in un cestino e in un telo di lino con la chiusura rivolta verso l’alto. Deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornare in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassare poi la temperatura a 200°C e lasciare in forno per latri 35-40 minuti.
Negli ultimi 7-8 minuti aprire leggermente lo sportello del forno. In questo modo si disperde l’umidità. Il risultato è una crosta croccante e ben asciutta.